Pocas tapas generan tanto consenso como las croquetas en Albacete. Da igual la edad, el día de la semana, el hambre que se tenga o el carácter del comensal: una croqueta bien hecha siempre tiene sitio en la mesa.
Es de esas rarezas de la gastronomía española que no necesita presentación, no necesita explicación y no necesita convencer a nadie. Se pone en el centro de la mesa y desaparece.
Por eso, probablemente, es la tapa que más se repite en las cartas de toda España. Pero que aparezca en todas partes no significa que en todos los sitios salga bien, y ahí es exactamente donde empieza la diferencia entre comer una croqueta y comer una buena croqueta.
Por qué las croquetas son la tapa perfecta
Si hay una tapa que cumple todos los requisitos de la perfección tapeadora, esa es la croqueta. Primero, el tamaño: pequeña, manejable, de un bocado o de dos si se es de los que prefieren no quemarse la boca por impaciencia.
Segundo, la versatilidad: combina con cualquier otra cosa que haya en la mesa, no roba protagonismo, no condiciona el orden de lo que se pide y se adapta igual de bien de aperitivo que de acompañamiento.
Tercero, y más importante: se comparte sin discusión. Nadie negocia cuántas croquetas le tocan; simplemente se van cogiendo y, si queda alguna al final, hay una especie de protocolo no escrito de ofrecérsela al de al lado antes de llevársela uno mismo.
Hay también un factor emocional que pocas tapas pueden reclamar: las croquetas saben a casa. No a casa de nadie en particular, sino a la idea de casa, de comida hecha con tiempo y sin prisas.
Eso es precisamente lo que busca quien las pide en un bar: que le recuerden a algo, que tengan ese sabor que no se puede describir del todo pero que se reconoce en el primer bocado.
Caseras vs. industriales: la diferencia se nota
Esto se nota a la legua. Una croqueta industrial entra por los ojos si está bien fritura, pero al primer mordisco todo se desmorona, literalmente: textura uniforme de plastilina, bechamel densa sin matiz, y un sabor que sabe más a aceite que al relleno que se supone que lleva dentro.
Una croqueta casera en un bar de Albacete que se precie tiene un comportamiento completamente distinto: se abre con el bocado y suelta un interior cremoso, casi líquido, con un relleno que sabe a lo que tiene que saber, sea jamón, bacalao o lo que sea.
La diferencia empieza en la bechamel y no tiene atajos posibles. Una buena bechamel para croquetas necesita tiempo:
Mantequilla, harina tostada el tiempo justo para perder el sabor a crudo, y leche añadida poco a poco mientras se remueve sin parar, a fuego controlado, hasta que la masa espese y se despegue de las paredes del cazo.
El proceso puede llevar veinte minutos o puede llevar cuarenta, dependiendo del volumen y del resultado que se busque, pero lo que no puede hacer es acortarse. Una bechamel hecha con prisa sabe a prisa, y eso no se puede arreglar con ningún relleno, por bueno que sea.
El relleno es la segunda variable. En las croquetas de jamón en Albacete la calidad del producto se nota mucho más de lo que la gente cree: un jamón mediocre queda opacado por la bechamel, pero un buen jamón termina definiendo el carácter entero de la croqueta.
Y luego está el rebozado, que tiene que ser fino, homogéneo y aguantar la fritura sin abrirse ni empizarrarse, porque una croqueta que se abre en el aceite es una croqueta que llega a la mesa a medias.
Las croquetas de El Filo: crujientes por fuera, melosas por dentro
Las mejores croquetas de Albacete que salen de nuestra cocina siguen una lógica sencilla pero que no admite atajos: bechamel hecha con calma, relleno generoso de jamón de calidad y un rebozado que cruje de verdad al primer mordisco sin robar protagonismo al interior.
En El Filo de la Navaja las croquetas llevan en la carta desde que abrimos, y la receta no ha cambiado porque no hemos encontrado razón para cambiarla. La bechamel se hace como siempre: con tiempo, removiendo, sin atajos.
El relleno de jamón entra en cantidad suficiente para que cada bocado sepa a algo, no a nada. Y el rebozado, fino y crujiente, deja al interior hacer su trabajo: abrirse y soltar ese interior meloso que es la señal de que la croqueta se ha hecho bien desde el principio.
Son de esas tapas caseras en Albacete que se piden de entrada casi por costumbre, y que casi nunca se quedan solas en la mesa: suelen acabar acompañadas de otra ración más antes de que llegue lo siguiente, porque una croqueta lleva a la siguiente con una lógica casi física que es difícil de resistir.
Hay otro aspecto que casi nunca se menciona cuando se habla de croquetas y que sin embargo marca mucho la diferencia entre un bar y otro: la temperatura de servicio.
Una croqueta perfectamente elaborada que llega a la mesa tibia en vez de caliente pierde buena parte de su gracia: el interior necesita estar lo suficientemente caliente para ser cremoso, y si se sirve con demasiado tiempo de espera desde la freidora hasta la mesa, el interior se endurece y la experiencia cambia por completo.
En El Filo de la Navaja salen al momento de freír; no hay croquetas tradicionales esperando bajo un foco de calor para calentar el salón.
Si eres de los que juzga un bar entero por cómo le salen las croquetas, y es un criterio perfectamente válido, de los más fiables que existen, este es de los exámenes que llevamos aprobando con nota desde hace décadas.
No porque seamos los únicos que las hacemos bien en Albacete, sino porque tenemos claro que hacerlas bien requiere el mismo cuidado cada vez, sin relajarse porque ya salieron bien la semana pasada.
En nuestras croquetas no hay secretos especiales ni ingredientes raros: hay bechamel bien hecha, jamón de calidad y una fritura en su punto. A veces, lo más sencillo de describir es lo más difícil de ejecutar bien todos los días.
Échalas un vistazo junto al resto de tapas de la casa en nuestra carta completa, y ven a comprobar tú mismo si tenemos razón. Te avisamos: es probable que acabes pidiendo la segunda ración antes de terminar la primera.