Hay tapas que se piden mirando la carta de arriba abajo, sopesando opciones, y hay tapas que se piden por inercia, casi sin pensar, antes incluso de sentarte bien en el taburete.
El bacalao rebozado en Albacete pertenece a la segunda categoría, y en El Filo de la Navaja lo sabemos mejor que nadie: de nuestra cocina salen más de 16.000 raciones al año. Puesto en perspectiva, eso es bacalao para parar un tren, llenar una feria entera y todavía sobraría para media boda.
No es solo una tapa más en una carta de más de cincuenta platos. Es, sin discusión posible en esta casa, la que abre la conversación en cuanto alguien menciona dónde tapear en Albacete.
¿Por qué el bacalao rebozado es la tapa de Albacete?
Albacete no tiene mar, y sin embargo el bacalao forma parte de su identidad gastronómica como pocos platos.
La explicación está en la historia, no en la geografía: el bacalao en salazón fue durante siglos una de las pocas formas de pescado que podía viajar tierra adentro sin estropearse, mucho antes de que existiera una cadena de frío decente.
Llegaba seco, duro, casi una piedra, y había que saber desalarlo bien para devolverle la vida.
De esa necesidad nació toda una cultura culinaria alrededor del bacalao en el interior de España, y Castilla-La Mancha la adoptó con entusiasmo, sobre todo en Cuaresma, cuando el pescado sustituía a la carne en muchas mesas.
Esa tradición no se quedó en los libros de historia: se convirtió en costumbre de barra. Hoy, una buena tapa de bacalao en Albacete sigue siendo sinónimo de tradición bien entendida, y en cada bar con solera de la ciudad encontrarás su propia versión, normalmente heredada de generación en generación, como la nuestra.
En El Filo de la Navaja no inventamos el bacalao rebozado: lo heredamos directamente de quienes abrieron este bar en 1968.
Formaba parte de la misma carta que pedían los abuelos cuando esto era apenas un local pequeño con cuchillos colgados en la pared y poco más que ofrecer. Tres generaciones después, sigue siendo, sin discusión, el plato más nombrado de toda la casa.
El secreto está en la materia prima
No vamos a desvelarte la receta exacta porque un cuchillero nunca enseña el filo completo de su navaja, y un cocinero tampoco entrega del todo su secreto, pero sí podemos contarte por dónde pasa realmente la diferencia: por el bacalao, no por el rebozado.
El rebozado es solo el envoltorio; lo que marca la diferencia entre un bacalao mediocre y uno memorable está antes, en la materia prima y en el tiempo que se le dedica.
Usamos pieza de calidad, bien seleccionada, y respetamos el tiempo de desalado que necesita cada lomo: ni un minuto de más, ni uno de menos.
Te puede sonar a detalle menor, pero es justo donde se decide si el bacalao queda soso, si queda salado como una mojama, o si queda en su punto exacto, ese que permite que la carne se note jugosa sin gritar a sal en cada bocado.
El rebozado, ligero y bien hecho, está ahí únicamente para proteger ese sabor durante la fritura, no para disimularlo ni para hacer bulto. Cuando el rebozado pesa más que el pescado, algo se ha hecho mal antes. Aquí intentamos que nunca sea el caso.
El resultado final es una tapa de bacalao rebozado en Albacete que no necesita salsas raras, toques modernos ni adornos de plato de diseño:
Por fuera, esa textura dorada que cruje de verdad al primer mordisco, sin grasa sobrante; por dentro, una carne blanca que se deshace sola, sin pelearse con el tenedor ni con los dientes. Así de sencillo de describir, así de difícil de igualar en la práctica.
¿Cuándo pedirlo?
La respuesta corta es: siempre, a cualquier hora del tapeo. La respuesta larga es un poco más matizada.
El bacalao frito en Albacete entra bien en casi cualquier momento, pero gana especialmente protagonismo como ración para compartir a media tarde, cuando el hambre empieza a apretar pero todavía queda sobremesa por delante y nadie tiene prisa por levantarse.
Acompañado de una caña bien fría, es de esas combinaciones que no fallan nunca: ni en domingo de resaca colectiva, ni en comida familiar de fin de semana, ni en esa cena rápida de entre semana que se convierte sin querer en sobremesa de dos horas. También funciona perfectamente como entrante para abrir boca antes de pedir algo más contundente, o como cierre, para esos clientes que prefieren guardarse lo mejor para el final.
Hay clientes que llevan veinte años pidiéndolo nada más sentarse, sin necesidad de mirar la carta, casi por reflejo. Algunos incluso avisan por teléfono antes de llegar, no vaya a ser que se les ocurra acabarse esa noche (nunca ha pasado, pero la superstición manda en esta casa tanto como en cualquier otra).
Otros lo usan como prueba de fuego particular: cuando quieren convencer a un amigo de fuera de que en Albacete se come de maravilla, el bacalao rebozado es la carta que se juegan primero. Y, hasta donde sabemos, nunca han perdido la apuesta.
El mejor bacalao rebozado, en su sitio
Si has llegado hasta aquí buscando el mejor bacalao rebozado de Albacete, la cosa está bastante clara: hay que probarlo en su salsa, en una barra con historia detrás, rodeado de gente que también lo está pidiendo en ese mismo momento, porque ese ambiente forma parte de la experiencia tanto como el propio plato.
Puedes echar un vistazo a toda nuestra carta de tapas para ver qué más le acompaña bien —hay quien jura que con unas patatas bravas al lado no hay combinación que falle—, o pasarte directamente por casa y empezar por lo que nunca decepciona.
Te esperamos en C. Ríos Rosas, 5, con el bacalao recién hecho y sitio reservado en la barra. Conoce El Filo de la Navaja y reserva llamando al 967 23 12 48.